0

 

Winkelmandje is leeg

Account aanmaken Log in


CONTACT

KOFFIE OP HET WERK

HOME

Veelgestelde vragen

12BEANS: De oorsprong, soorten koffiebonen, verwerking van de koffiebonen, branden van de koffiebonen, het zetten van koffie en de smaak van koffie


De oorsprong

De koffieplant is een gewas dat met name wordt verbouwd in landen rond de evenaar. De temperatuur, de hoogteligging van de koffieplantage, de vochtigheidsgraad van de lucht, de gesteldheid van de bodem en de werking van zon en licht zijn van invloed op de kwaliteit van een koffiesoort.

Soorten koffiebonen

Arabica wordt vooral in Afrika, Midden- en Zuid-Amerika verbouwd. De plantages bevinden zich in hooggelegen en vaak bergachtige gebieden rond de evenaar, waar arabica heel goed gedijt. De groene arabicaboon is rond en heeft een gele tot groen-grijsachtige kleur. De arabicaboon kenmerkt zich door een uitgesproken fijne geur, een rijk aroma en een milde smaak en de koffie is licht verteerbaar. Binnen het arabicatype zijn nog weer verschillende subtypes te onderscheiden, bijvoorbeeld de befaamde Braziliaanse Bourbon. De diverse types hebben elk een heel eigen karakter, mede veroorzaakt door verschillen in klimaat, hoogte, grondsoort en sortatie.

Robustakoffie wordt met name in Azië verbouwd. De groene boon is kleiner dan de arabica en heeft een bruin-groene kleur. Robusta is vaak krachtiger en harder van smaak dan arabica.

Verwerking van de koffiebonen

Als de koffiebessen rijp zijn, worden ze geplukt. Omdat de beste arabicabonen in onherbergzame gebieden groeien, gebeurd dit plukken veelal met de hand. Na het plukken worden de bonen van de schil ontdaan: de schil en het vruchtvlees van de bes wordt verwijderd. Nadat de bonen gewassen zijn worden ze te drogen gelegd. Dit geschiedt in Zuid-Amerikaanse landen veelal op patio's of in tunnels, waarbij de bonen continu omgekeerd worden voor een gelijkmatige droging. In Afrika worden veelal 'african beds' gebruikt voor het drogen: de wind kan boven en onder de tafels door, waardoor het gelijkmatig drogen van de bonen wordt gegarandeerd.

Het branden van de koffiebonen

Het branden van de groene koffiebonen vindt plaats volgens een zorgvuldige procedure aan de hand van brandprofielen. Door volgens het brandprofiel te branden komen kleur, aroma, geur en smaak van de verschillende koffietypes optimaal tot ontwikkeling. In de eerste fase van de branding is de boon groen-geel en ruikt hij naar nat gras. Vervolgens wordt de boon geel en geeft hij een hooiachtige geur af. Na ongeveer 7 minuten wordt de boon bruin. Tijdens de zogeheten 'eerste crack' splijt de nerf van de koffieboon. De geur verandert in caramel. In de daaropvolgende minuten wordt de boon donkerbruin en komt de geur van geroosterde koffie vrij. Elke koffiesoort heeft een geheel eigen geur. Over het algemeen kunnen we echter zeggen dat koffie uit Centraal-Amerika veelal fruitige en bloemige aroma's heeft. Bij koffie uit Kenia ruikt het naar limoen en sinaasappel. Braziliaanse koffies ontwikkelen nootachtige en zoete aroma's. Naast deze geuren ontstaan er tijdens het branden ook suikers, cafeïne, chlorogeenzuren en overige zuren. De vers gebrandde koffie wordt elke week uitgebreid geproefd door een zorgvuldig samengesteld proefpanel. Koffie wordt op 2 manieren gebrand gebrand: als normale branding en espressobranding. De normale branding heeft een relatief korte brandtijd en behoudt daardoor de geurige koffie-aroma's. De kleur van de boon is (licht-)bruin en de smaak is licht. De espressobranding heeft een langere brandtijd. De bonen zijn donkerbruin van kleur. Het aroma is lichter en de smaak is sterker. Reguliere branding is geschikt voor filterkoffie en cafétière. De espressobranding is meer geschikt voor volautomatische en espressomachines.

Zetten van koffie en de smaak van koffie

Er bestaan regels voor het bereiden van een geslaagd kopje koffie. Belangrijk is dat u altijd verse koffie gebruikt en deze vers gezet drinkt. Alleen dan komen smaak en geur goed tot hun recht. Als u de koffie langere tijd warm houdt, verdwijnt een deel van de vluchtige smaak- en geurstoffen. Verder is het van belang om aandacht te schenken aan de juiste dosering van de koffie. Dit geldt ook voor de watertemperatuur en de doorlooptijd van het water. De fijnheid van de gemalen koffie heeft grote invloed op de kwaliteit. Smaak- en geurstoffen zitten opgesloten in de cellen van de koffieboon. Door de bonen te malen en ze daarna in contact met water te brengen, worden de stoffen aan de droge koffie onttrokken en komen ze in de drank terecht. Als de koffie te grof wordt gemalen, loopt het water er te snel doorheen en is er onvoldoende smaak- en geurontwikkeling: de koffie is te slap en is zurig. Hoe fijner de maling, hoe langer de doorlooptijd van het water. Als het maalsel echter te fijn is, kan het filter dichtslibben. De koffie zal verbrand en bitter smaken. Elke methode van koffiezetten vraagt om een eigen maalfijnheid. Bij een snelfilterzetmethode loopt het water zonder extra druk door de koffie: de maling mag niet te fijn zijn. Hetzelfde geldt voor rondfilters en cafétières. De maling moet nu echter nog grover zijn. De espressomethode bestaat eruit dat het water met hoge druk (9 bar) door de koffie geperst wordt: daartoe dient de koffie voldoende weerstand te hebben en dus fijn gemalen te zijn. Volautomatische espressoapparaten malen de bonen automatisch op de juiste maalgrofte. Als gemalen koffiebonen en water te kort met elkaar in contact komen, wordt de koffie slap. Is de contactperiode langer, dan wordt de koffie sterker. Is de doorlooptijd te lang, dan komen er bittersmakende stoffen in de koffie. Dit laatste geldt vooral voor espressokoffie. Bij espresso-apparaten die met de hand bediend worden, hangt de duur van de doorlooptijd sterk samen met de maalfijnheid en de druk waarmee u de koffie in de filterdrager aanstampt. Met een juiste maalfijnheid en juiste druk loopt het water in 25 seconden door. Bij volautomatische apparaten is de doorlooptijd al zorgvuldig voor u afgesteld. Espressokoffie wordt bereid onder een watertemperatuur van tussen 88°C en 92°C. De temperatuur waaronder de koffie in het kopje beland is ongeveer 84°C. Met deze eind-temperatuur kan espresso direct gedronken worden. Om de temperatuur echter niet verder te laten zakken, is het belangrijk om espressokopjes goed voor te verwarmen